Adaptação e aceitação: os problemas enfrentados pelo chefe de cozinha na composição dos pratos

Por Lane Vilas Boas

Nutricionista do Hospital Bandeirantes conta o processo de escolha dos pratos e o que fazer quando o paciente rejeita a dieta.

Quem faz o contato com o paciente no hospital é a nutricionista, que colhe todas as informações sobre as preferências alimentares da pessoa. O paciente toma conhecimento sobre a dieta que terá durante a internação ainda na primeira visita. Neste contato ela explica sobre a dieta e suas restrições. 

Segundo Patricia Ramos, nutricionista-coordenadora do Serviço de Nutrição e Gastronomia do Hospital Bandeirantes, alguns pacientes apresentam resistência em cumprir a dieta estabelecida, principalmente quando se trata da hipossódica, em que o paciente não pode consumir sal. Esta dieta é uma das mais complicadas por duas barreiras, uma por conta do hábito dos brasileiros de consumir sal em excesso, e a outra pelo sabor que o ingrediente dá à comida. 

Outra dieta diferenciada é a que o paciente não pode comer frutas cruas. Neste caso, é feito o cozimento para depois serem servidas ao paciente. Se ainda assim houver resistência devido ao sabor ou modo de preparo do prato, o chefe vai até o quarto e junto ao paciente tenta descobrir e entender o porquê do desinteresse pela comida. A partir do encontro, o profissional faz o possível para adaptar o prato ao gosto do cliente. 

Não obtendo resultados positivos, a nutricionista faz uma nova visita e reorienta sobre a importância da alimentação específica. “É nesta hora que o chefe de cozinha tem que tirar os coelhos da cartola para se adaptar e modificar os pratos conforme preferência do paciente, mas sempre respeitando a dieta estabelecida pelos médicos”, afirma Patricia. 

Agradar uma pessoa em um restaurante é fácil porque para ela não há restrições ou alteração de paladar na alimentação. Já no ambiente hospitalar, o cenário muda, pois existe o estresse, a sensibilidade, intervenção das reações medicamentosas no paladar, além da perda do apetite que podem ser causados pelo período de internação.

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